Slanoća, masnoća, kiselina i toplina četiri su stavke na koje se, po mišljenju autorice, chefice Samin Nosrat, svodi kuhanje ukusne hrane.
– Kad usavršite svoje znanje o tima četirima faktorima, oslobodit ćete se strogog praćenja recepata te dobiti veću slobodu u pripremi jela i od ostataka iz hladnjaka – kaže. Poučava da sol daje hrani na živosti jer pojačava okus i utječe na teksturu jela.
– Ne brinite o tome koliko soli dodajete jelu, jer ćete je svakako staviti manje nego da ste jelo koje pripremate kupili u trgovini. Ne bojte se dodati sol u vodu u kojoj ćete kuhati povrće jer će većina ionako završiti u odvodu, a pomoći će u čuvanju nutrijenata – dodaje autorica. Masnoća je esencijalan izvor energije, a pomaže i u apsorpciji važnih nutrijenata iz hrane.
Kombiniranje elemenata
Osim toga, svakoj će hrani dodati još okusa i utjecati na teksturu. Nosrat upozorava da treba dobro zagrijati tavu prije nego što na nju dodamo ulje jer će u suprotnom ulje ‘upiti’ štetne kemikalije iz tave i uništiti okus hrane. Također, savjetuje da se maslac ne smije zagrijavati kad ga dodajemo u smjesu za kekse jer se oni u suprotnom neće dobro dići. Kiselina podiže okus i pokreće kemijske reakcije koje mogu promijeniti boju i teksturu hrane.
Koristite sol kako biste naglasili okus hrane, masnoću kako biste ga održali, a kiselinu kako biste uravnotežili okuse – dodaje. Knjiga nudi precizna i ilustrirana objašnjenja koja vas uče koje sve namirnice mogu poslužiti kao izvori kiseline, slanoće i masnoće, poučava kako nasjeckati peršin i napraviti finu pastu od češnjaka, ali nudi i recepte, poput onoga kako da sami napravite majonezu. Recepti u ovoj knjizi nisu najvažniji, autorica kroz jednostavne primjere uči čitatelje kako da naprave ukusno jelo uz razumijevanje sastojaka koje koriste i kako će oni utjecati na okus jela. Ohrabruje ljude da kuhaju te da ne odustanu ako im se potkradu pogreške jer se i one u puno slučajeva mogu ispraviti. Knjiga donosi i korisne savjete kako odabrati okuse za jela iz drugih dijelova svijeta.
– Naučite uskladiti svježe začinsko bilje sa suhim začinima u aromatičnim bazama i ukrasima poput emulzija kako biste dobili više dimenzija istog okusa u jelu – savjetuje autorica. Emulzije su odlične za obogaćivanje hrane koja je preobična ili nedovoljno začinjena.
Koristite prste
One mogu biti izvori masnoće, poput maslaca, majoneze i drugih umaka na bazi ulja, ili kiseline, poput dresinga na bazi octa. Možete koristiti već gotove emulzije ili ih pripremiti sami, a već jedna žličica bit će dovoljna za veliku promjenu.
– Probajte jelo nekoliko puta tijekom pripreme kako biste se uvjerili da je okus onakav kakav želite da bude. I ne bojte se igre sa začinima – kaže i dodaje:
– Prestanite se služiti točnim mjerama koje vam nameću recepti. Koristite prste kako biste začinili hranu i dobili osjećaj koliko soli morate staviti kako biste dobili željeni rezultat. Tako ćete lakše usvojiti rutinu začinjavanja jela jer nije svaki prstohvat isti. Toplina, kao posljednji važan element kuhanja, mora biti prilagođena namirnicama koje pripremate kako biste dobili što bolji okus.
